愛華網“炒肝腰”，中國名人傳統名菜，誕生于四川，流傳于全國各地，屬于川菜。爆炒肝腰具有香味濃郁、色澤艷麗、麻辣可口、爽滑酥脆的特點，深受老年婦女和兒童的喜愛，受到青年男女的追捧。不要以為這道菜有那么多優點，烹飪過程就會不規范。其實做這道菜和其他菜相比很簡單，最重要的是火候。
要想把菜做的漂亮，刀工是很講究的。但是現在各行各業的服務還是挺周到的。買食材的時候可以讓老板幫你換刀定型。關系好不好不重要，給夠票就行。我只是在開玩笑。其次，我們都知道內臟氣味重，一定要做好除味工作，否則后續的所有過程都是徒勞的。好了，事不宜遲，今天就給大家分享一下炒肝炒腰的做法。
第一步：處理腎臟和乾子。
1.準備100g左右的豬腰，100g左右的豬肝，撕去豬腰表面的薄膜，將豬肝切片。
2.將豬里脊肉從中間掰開，去掉中間的白色物質。
3.然后把豬里脊肉換成你喜歡的腰花形狀。
4.把換好的腰片和腰花泡在水里放血。
5、泡好后一定要把水過濾掉，不然味道很重。
6.加入胡椒粉3克、料酒5克、鹽3克、雞精5克、雞蛋一個、淀粉10克攪拌均勻備用。
7.然后加入適量的食用油，腌制15分鐘。
第二步：準備炒菜材料和配菜。
1.準備好腌姜30克，泡椒50克，紅辣椒30克，蒜10克，蔥50克，芹菜80克。
2.將醬汁準備在碗里，加入雞精3克，十三香5克，醬油8克，淀粉10克，白糖3克，加入適量的水，攪拌均勻備用。
第三步：開始做飯。
1.鍋里放入植物油100克，油溫六成時放入豆瓣醬30克煸紅油，放入泡好的姜、泡好的紅辣椒、花椒，再放入腌制好的豬里脊、豬肝。
2.打滑后翻炒30秒，迅速加入配菜。
3、翻炒30秒，快速加入醬汁。
4、將醬汁翻炒均勻，快速出鍋。
一口麻辣鮮香，嫩脆的肝和腰都炸出鍋了。
注意1:血液有很強的腥味，切好的肝腎要用清水浸泡，肝腎之間的異物一定要去除。這一步不能省略。
注意2:豬腰腌制時最好用蛋黃代替蛋清，因為豬腰這樣的內臟不怕蛋黃的腥味，還可以上色。
注意3:炒的時候一定要一直大火。這道菜的秘訣就是快而帥，天下武功唯快不破。慢了就不鮮滑脆了。
